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新米社員、春の京都の探検記① 

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すっかり春の陽気を感じるようになり、おでかけするのにもってこいの季節となりましたね。
入社して約四ヶ月、千葉県からやってきた私にとってちょっと自転車を走らせれば有名な観光名所に行ける今の環境は本当に贅沢だなぁ、と日々感じています。帰宅時におぼろ月をバックにライトアップされた東寺(弘法)さんを眺めたとき、その美しさに一日の疲れが吹っ飛びました。

春のぽかぽか陽気に包まれた日曜日、全国に3万社あるといわれている稲荷神社の総本宮である「お稲荷さん」こと伏見稲荷大社さまに行って参りました。うね乃は御用達を承っておりますので、感謝の気持ちを込めて本殿にお参りさせていただきました。

またお稲荷さんと言えばテレビや雑誌の京都特集でよく見る、あの見事な千本鳥居も有名です。

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関東人からはこれぞ京都!な一枚です

実際に見る千本鳥居は、鮮やかな朱色の鳥居が幾重にも続き、まさに圧巻の一言。本殿は稲荷山の麓にありますが、お稲荷さんに行くなら、と先輩に薦められた山登りに挑戦することにしました。ある程度の覚悟をして臨んだつもりでしたが、その過酷さは私の想像を超えていました。情けないですが、普段の運動不足も祟りきついきつい…。ぜえぜえ、はぁはぁ、し、心臓が…と心の中で悲鳴をあげながら何とか登りきりました。

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山頂付近からは京都の街を一望できます


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容赦なく最後の最後に立ちはだかる急な階段

そしてもう一つ、私が楽しみにしていたものがあります。
皆さんは「おもかる石」をご存知ですか?石を持つ前に願いごとを唱え、石を持ってみて、想像より軽ければその願い事は叶い、重たければ叶い難いという不思議な石です。私も早速試してみましたが、結果は…。
もっと精進していかねばならないと、緒を締めるいい機会になりました。

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運試しにいかがでしょうか?

伏見稲荷大社さまでは4月20日あたりの日曜日(2012年は22日)から5月3日まで稲荷祭がございます。
稲荷祭とは稲荷大神様が年に一度氏子区域をご巡幸になり、広くご神徳を垂れたまう大社最重要の祭儀です。22日には五基のお神輿が本社を出て氏子区域を巡行なさってお旅所へ向かわれました(神幸祭)。お旅所は5月3日の還幸祭までの間、連日氏子の人々で賑わいます。

伏見稲荷大社様HP http://inari.jp/

見どころも、行事もたくさんある京都。これから気候もよいですし、是非とも京都へお越しくださいませ。

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新もので新メニュー 

4月といえば、新学期、新入生、新入社員、新生活・・・等など
「新」とつくことばをよく耳にしますが、
食材でも、新じゃが、新たま、新キャベツ・・・などが野菜売り場をにぎわせております。
この時期にしか味わえない貴重な食材です。
新鮮さを味わいたくてついつい買ってしまいます。

そこで今月うね乃市で販売する「えび粉」をテーマに新もので新メニューをつくってみることに。
新じゃがを買って「ふかし芋・えび粉まぶし」をつくりました。

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つくり方はとても簡単。
電子レンジで新じゃががやわらかくなるまで加熱し、余熱のあるうちにとろけるチーズをのせてえび粉をまぶすだけです。
お子さまのおやつに、お弁当のおかずに、お酒のあてに、急なときにもサッとつくれます。

同じ要領で「えび粉トースト」もつくってみました。

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えび粉を加えることで、コクとうま味が増します。
いつものお料理にちょっと添えてみてください。
今月の21日うね乃市の目玉商品、えび粉。
是非この機会にお買い求めくださいませ。

他にもシチューやリゾット、パスタ等、えび粉レシピをご用意しております。

研修旅行記―② 

うね乃の鰹節ができるまでの行程は大きく分けますと
 生切り→煮熟→骨抜き→焙乾→整形→カビ付け
となっており、およそ半年~一年かけてつくられています。
各行程について取り上げながら研修報告をさせていただきます。

・・・・・

≪生切り≫
工場見学の時間上、残念ながら実際に作業している場面が見ることが出来ませんでしたが、道具を見せていただきながら説明をしていただきました。
まず、ヘッドカッターという大きな機械で鰹の頭とお腹部分を切り落とし、続いては手作業でヒレ部分を切り、三枚におろし、背と腹に切り分けます。
それぞれの部位を捌く為の包丁が異なります。

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職人によって綺麗に捌かれた鰹が様々な作業行程を経て立派な鰹節になっていきます。

生切りされた鰹は次に≪煮熟≫の行程へ。
煮熟とは魚に付着した細菌の殺菌と汚れなどを落とす目的で魚をお湯の中で煮る、という作業です。
地下に温度調整のできる水槽が埋め込まれており、鰹を並べた網を沈めます。
鰹の大きさや量によって温度や時間を調整しながら煮ます。

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このように足元からは湯気がもうもうと立ち上っています。
一度煮熟すると水槽内はドロドロになるとのことで、こちらの工場ではその都度、汚れを落とし、次はまたきれいな水をはって魚を煮熟する、という作業が繰り返されていました。
一つ一つの行程の中にも、本当に手間がかかっていることを実感致しました。

煮熟につづく3番目の行程は≪骨抜き≫です。
鰹節をつくるにあたり、鰹の鮮度はもちろん重要ですが、骨抜きの作業も出来上がりを左右する非常に重要な行程です。
生の魚を節にすると身は約1/6に収縮します。
しかし身と骨と収縮率が違うので、骨抜きの作業で骨が残っていると身割れが生じ、出来上がりの状態も味にも影響が出てしまいます。
熟練した人が節の骨を1本1本骨抜きをつかって抜いていきます。もちろん手作業です。
煮熟を経て、身がもろく崩れやすい状態になっている為、力の入れ加減がとても難しいのですが、1本の鰹に対して約30秒~1分以内で全て骨を抜いていきます。

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写真を撮っても手元がちゃんと写せないほどすばやい作業です。

骨抜きをし、骨を抜いて生じたすき間を鰹のすり身で補填して整形してから≪焙乾≫されます。
うね乃の鰹節は昔ながらの製法にこだわり、薪で火を入れて乾燥させます。
整形が終わった鰹は、乾燥装置で、70~80℃で長時間燻します。

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乾燥装置の扉を開けた瞬間、もわぁと燻煙がふき出て、正直なところ煙たさに「うっ」となりました。しかし、この燻煙が鰹節の酸化を防いだり、あの独特な香りになるのです。

焙乾を終えた節は続いて≪整形≫の行程にうつります。
最終的に出来上がった鰹節を彫刻刀のような道具を使い分けて、余分な部分をそぎ落とし、鰹節の形に仕上げていきます。
どこをそぎ落とし、どこを残すか手探りで把握し、きれいな鰹節の形にする事が出来る職人さんはわずか数名しかおられないそうです。
うね乃の節はまっすぐに形が整っているものばかりをいつも頂いているので、ついつい、これだけの緻密な作業があって鰹節が作られていることを忘れてしまいそうでしたが、それをかみしめて、うね乃の工場で1本1本丁寧に鰹節を削っていきたいと思います。

焙乾を経て荒節となった節はカビがつきやすいように整形され≪カビ付け・天日干し≫を経て本枯節へとなります。
鰹節のカビは食品が腐った時に生じるカビではなく、食用できる良質のカビです(こうじ菌の仲間で、ブルーチーズのカビと同種です)。
カビにより、節の水分を更に抜き、旨味を引き出します。
純粋培養された鰹節菌を噴霧し、ムロに入れると、菌糸が生えてカビが発生し、節にムラなくカビが着いたら、ムロから出し、熱風をかけて天日干しをします。
天日干しをした後にまた熱風をかけて、再びムロに入れ、2番目のカビを発生させます。
カビが発生したら天日干し・・・と繰り返し、2番カビ、3番カビとカビをつけていきます。
そうする事で鰹節の旨味は高まり、透き通った出汁が出る鰹節となります。

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ムロの中は息苦しく、カビのにおいと熱がむわぁとしています。
これはカビが発する炭酸ガスと発酵熱によるものです。(昔はカビつけを地下で行っており、炭酸ガスがムロに充満する為、倒れる人が続出したそうです。現在は地上で行っているので、直ぐに外に出られる為大きな事故にはならないようです。)


ざっとではございますが、以上のようにしてうね乃の鰹節が出来上がります。

実際の現場を目の当たりにし、見るもの全てが新鮮でした。
工場は整理整頓、掃除が行き届いています。
鰹節が出来るまでにたくさんの人が関わり、繋がり、働く方々のそれぞれの仕事に対するまじめさ、こだわり、忍耐力、プロ意識がひしひしと感じられました。
産地の方たちの手間と時間と想いがぎゅっと詰まって鰹節ができることに感動し、鰹節がつくられている環境を感じ知り、また今回工場を見学させていただいた方々のお人柄にも触れ、
今回感じた感動や素晴らしさをお伝えしたい、
うね乃の商品をもっともっと多くのお客様に知ってほしい、
という思いが強くなりました。

お時間を割いて工場見学をさせていただいた皆様に、心よりお礼申しあげます。

4月のうね乃市 

「いつもご愛顧頂きまして誠にありがとうございます。

4月のうね乃市は4月21日(土)開催です。
(本店営業時間は朝9時~夕方16時まで)

今月の目玉商品としましては、数年前ご好評頂きました「えび粉」(40g入り、税込630円)が待望の復活です!

炒めものやスープに加えて隠し味に!香ばしくて甘味のある美味しいえび粉です。

21日にご購入のお客様にはえび粉を使った簡単レシピをお付けします。

ただいま、変わり種レシピを考案中ですので、どうぞ、お買い求め下さいませ。


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えび粉40g 630円(税込)


今回も目玉商品は21日限定でご購入頂けます。
下記の発売日時にご注意の上、是非お買い求めくださいませ。

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※インターネット販売は終了しました。ありがとうございました。

「インターネットからの発売日時」
4月21日朝9時~夕方18時まで。
※尚、当日16時~18時はお電話、メールのお問合わせに返事ができかねます。
お客様にはご不便をおかけ致しまして、申し訳ございませんが、
ご不明な点ございましたら、23日(月)にお問合わせ下さいませ。

研修旅行記―① 

先週末に行って参りましたうね乃衆の社員研修旅行。
お休みを頂戴し、ご迷惑・ご不便をおかけいたしました。

まず持っての御礼に、この度の研修に当たって御世話になりました皆様に心から感謝申し上げます。
感謝の気持ちを込めて今回の研修で体感して参りましたことを、うね乃衆が交代で連載してまいります。

・・・・・

今年のうね乃衆の研修旅行地は、鰹節の産地へ。

うね乃の鰹節は『薩摩産』と申しておりますが、薩摩といってもどこ?と思われる方がいらっしゃるかもしれません。
鹿児島県の薩摩半島(地図でみたら鹿児島県の左側の半島)で、
鰹節産地の薩摩となると枕崎市と指宿市山川を指します。
そしてうね乃の鰹節のふるさとは指宿市山川です。


鰹節については別途お伝えいたしますので、
まずは今回の旅行でうね乃衆が満喫して参りました
山川を含めた指宿市のおすすめをご紹介いたします。


☆開聞岳の眺め
見事な円錐形で『薩摩富士』ともいわれている開聞岳がとてもきれいにみれます。
特におすすめなのは、たまて箱温泉(ヘルシーランド露天風呂)。
海のそばにある露天風呂で開聞岳を眺めながら入れます。
青い海・青い空・開門岳・開放感ある露天風呂!気持ちよいです。
夕日が沈む時なんて開聞岳の輝きが素晴らしいです。

☆砂むし温泉
指宿の名物のひとつ。砂むし温泉。
砂の上に横たわり、頭だけ出して全身に砂をかけてもらいます。砂浜に湧く温泉の地熱を利用しており、じんわり熱が伝わってきます。砂の重みも心地よく、ぽかぽかです。
10~15分、砂から出たら爽快になっています。
他では体験できない砂むし温泉。指宿ならではです。

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☆そうめん流し
指宿市の唐船峡は『そうめん流し発祥の地』なのです。
『流しそうめん』ではなく『そうめん流し』で、回転式そうめん流し器を囲んでそうめんを楽しみます。
「平成の名水百選」にも選ばれている渓谷から湧出する清水を利用し、パイプの太さで勢いを調整してそうめんを流します。
季節を問わず一年中やっており、どこの宴会場か?というほど装置のはまったテーブルが何十台もあり、賑わいが伺えます。

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うね乃衆もそうめん流しを体験。
常にきれいな水が流れているし、水温もぬるくなく冷たすぎずでちょうどよく、何よりみんなで囲むのでワイワイ楽しめました。


今回は行っておりませんが、
JR日本最南端の駅・西大山駅や
浦島太郎が竜宮城へ旅立ったともいわれる「長崎鼻」とう岬と乙姫様を祀った龍宮神社もあります。

見どころも、食べどころも、憩いどころもたくさんあります。


最後に山川のことではございませんが、もうひとつ特筆すべきことが、
サワーポメロ。
ソフトボールよりちょっと大きい文旦で、鹿児島の特産物の一つです。

うね乃衆が山川から次の地へ移動するのに、「車中でどうぞ」と生産者の方がくださいました。
紙袋の中をみて、うね乃衆一堂「おぉ!」
サワーポメロに剥きやすいように切れ目を入れておいてくださっているわ、お手拭きを入れてくださっているわ、ゴミ袋を入れておいてくださるわで至れり尽くせり。

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なんというご配慮!
改めて素晴らしい人とお仕事させていただいていることを実感。
このような心配りができるようにと、この点でも学ばせていただきました。

ありがとうございました 

このたびは4月7~9日、今年も研修旅行でお休みを頂戴し、みなさまには大変ご不便を
おかけいたしまして誠に申し訳ございませんでした。
おかげさまで、いつもに増して内容充実でたくさんのことを体感し、学ばせていただき、
帰ってまいりました。
今回の研修で得たこと、これからの仕事に生活に繋げて生かしていきます。


詳細については追ってうね乃衆でお伝えしてまいりますのでお待ちくださいませ。

おしらせ 

今週末4月7~9日、社員研修旅行に行かせていただきます。
 7日(土曜) 店舗のみ営業 9時~16時
 8日(日曜) 定休日
 9日(月曜) 臨時休業(店舗も工場も休み)
ご不便、ご迷惑をおかけいたしますが何卒よろしくお願い申しあげます。

なお、
 留守番電話  0120-671-2121
 ファックス   075-671-5345
 インターネット http://www.odashi.com
は終日受け付けております。(対応は10日以降になります)

今年の研修旅行はうね乃の要のひとつでもある鰹節の産地、薩摩へ。
鰹節が生まれる現場を体感し、生産者の方たちと触れ合い・語り合って、うね乃衆は
成長して参ります。
今後のうね乃衆で皆さまにお伝えいたしますのでお楽しみに☆

旬のたけのこ 

たけのこは【竹かんむり+旬⇒筍】と書くことからわかるように旬を象徴する食材の一つです。
そして、たけのこは掘り上げるタイミングと掘り上げてからの時間経過で味わいも香りも食感も変わってしまいます。

前回のうね乃衆で朝掘りたけのこを買いに出かけたスタッフによると、

≪たけのこを楽しむポイント≫
●やはり朝掘り・・・鮮度が違います。
●大きめでずっしりとしたたけのこを選ぶ。
●皮がしっかり巻いており、ツヤよく湿った薄茶色の皮のたけのこを選ぶ。
 ・・・土から出てから、もしくは堀り上げてからどの位時間が経っているかが窺い知れます。時間が経つとえぐみが生じてしまっています。
●買ってきたらすぐにゆがく・・・時間が経つにつれてえぐみが増していくので
●浸る位の水に浸け、毎日水を変えて保存
●おすすめの料理
 ・皮ごと丸ごと直火で『焼きたけのこ』
 ・たけのこの代表料理といえばの『若竹煮』『たけのこご飯』・・・部位による食感や味わいの違いが楽しいです。
 ・上の部分(とんがり帽子部分)は『お吸いもの』『春巻』『チンジャオロース』に
 ・下の部分(円柱部分)は『木の芽和え』『天ぷら』に
 和食に限らず、中華にも、洋にも幅広く楽しめます。


春の旬の食材はちょっとクセがあるものが多いです。
えぐみや苦味。冬に溜まった老廃物を毒出ししてくれます。
芽吹きのエネルギーが溢れています。
美しさとエネルギーを与えてくれる春の旬の食材、たくさん取り入れてみてはいかがでしょうか?

日曜日は朝掘り筍を買いに 

日曜日の朝
よいお天気

「春らしいものが食べたい!」と思い立ち、
朝掘りたけのこを求めてブーンと車を走らせ、いざ長岡・向日市方面へ。
(長岡(長岡京)、向日市は京都の筍の名産地のひとつです)

道々にヒラヒラとたっている「朝掘り筍」ののぼりに興奮します。
いざ筍をゲットしても、のぼりをみるとついつい車を降りてまた品定めをしてしまう・・・

筍は一度ゆがいて毎日水をかえれば10日程度は大丈夫
ということで、結局一度に食べきれないほどの筍を買い込んでしまいました。

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このように筍がゴロゴロと売られています。


まずはやっぱり、たけのこご飯に。
うね乃の『いちばんだし』で簡単にとってもおいしく炊きあがりました。

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当分、我が家では筍特集が続きそうです。
筍とうね乃のおだしを使ったお料理レシピ、後日アップいたしますのでご期待くださいませ。

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